Secondi piatti / Filetti di lavarello al vino bianco

…a cura di Anna Maria Matilde Filippozzi 

Secondi Piatti della tradizione Veronese
Filetti di lavarello al vino bianco
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Il lavarello è un pesce di acqua dolce molto pregiato e ricercato per le sue carni morbide e saporite.
 La ricetta è semplice da realizzare ed il fatto che sia presente un pesce di acqua dolce, la rende alquanto diversa dalle solite soprattutto per il sapore molto delicato.
Ingredienti per 4 persone
4 lavarelli di circa gr.250 l’uno
1 cipolla
80 gr. di burro
1 foglia di alloro
2 rametti di prezzemolo
1 limone
sale e pepe
un bicchiere di vino bianco secco
un mazzetto di erbe aromatiche
 Preparazione:
Pulisci i lavarelli: togli loro le viscere e squamali.
Togli le teste e conservale.
Lavali bene, sfilettali ed asciugali.
Conserva le lische.
Prendi un pentola e mettici un quarto di litro di acqua e un poco di sale.
Aggiungi le lische e le teste dei lavarelli insieme al mazzetto di erbe aromatiche e fai un brodo lasciandolo bollire per circa mezz’ora.
Finita la cottura, prendi un colino e filtra il tutto e passa il brodo di pesce in un altro contenitore.
Pela e taglia a fettine sottilissime la cipolla.
Prendi una teglia e mettici 50 grammi di burro, fallo fondere e poi versaci la cipolla a fettine.
Falla insaporire e poi sistemaci molto delicatamente i filetti di lavarello.
Versaci sopra il succo di mezzo limone, un bicchiere di vino bianco secco ed il brodo di pesce filtrato in precedenza.
Cuoci i filetti per 5 minuti.
Poi togli il loro sughetto e versalo in un tegamino.
Mettilo sul fuoco e lascialo sino alla quasi completa consumazione del liquido.
Aggiungi allora il rimanente burro crudo e mescola bene in modo da ottenere una salsetta densa.
A fuoco spento, aggiungi il prezzemolo tritato e incorporalo bene.
Impiatta i filetti di pesce e servili caldi e cosparsi dalla salsa.

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