Mostarda
…a cura di Anna Maria Matilde Filippozzi
Mostarda veneta
La mostarda è un alimento a base di frutta zucchero ed essenza di senape, nato dalla necessità di conservare la frutta fuori stagione attraverso la canditura. Caretterizzata da un gusto molto deciso è utilizzata per condire ed insaporire i piatti. Il sapore ed il profumo sono decisamente unici, è per molti un irrinunciabile accompagnamento a piatti di carni spesso bollite o di formaggi stagionati.
In alcune preparazioni la mostarda assume la consistenza cremosa di una marmellata, mentre in altre ricette i pezzi di frutta rimangono interi.
Tra gli ingredienti più utilizzati per preparare la mostarda fatta in casa troviamo la zucca, le mele cotogne, le pere e l’uva.
La mostarda non è semplice da preparare in casa.
Ecco due ricette semplici e realizzabili.
Ingredienti:
100 gr. albicocche
100 gr. ananas
100 gr. ciliegie
100 gr. mele
100 gr. pere
100 gr. pesche
50 gr. fichi
400 gr. zucchero
10/15 gocce di essenza di senape.
Preparazione:
Togliete i noccioli dove presenti e tagliate a pezzi grossolani la frutta. Mettetela così preparata a macerare nello zucchero per 24 ore, poi, in un pentolino con poca acqua, portate il tutto ad ebollizione e lasciate bollire per 5 minuti. Fate riposare il tutto per 24 ore e ripetete l’operazione precedente per altre due volte facendo attenzione a non coprire mai la pentola durante e dopo la cottura perché le gocce di vapore rovinerebbero la preparazione. Una volta terminata la cottura, aggiungete la senape al composto e invasate in recipienti a chiusura ermetica. Sterilizzate i vasetti e conservate in un luogo buio fino al consumo.
Ingredienti
250gr di mele cotogne
250gr di mele golden
250gr di pere
40gr di cedri canditi
40gr di arance candite
zucchero
1 l di vino bianco secco
qualche goccia di essenza di senape
Preparazione:
Sbucciate affettate e quindi cuocete la frutta separatamente nel vino bianco, finché le polpe saranno sfatte. Passatele a passaverdura, unite la frutta e continuate la cottura finché il vino sarà assorbito.
Aggiungete lo stesso peso in zucchero ed i canditi tritati finemente, cuocete finchè lo zucchero sarà sciolto e ben amalgamato.
A questo punto potete invasare e avrete una marmellata insolita oppure, lasciate raffreddare completamente prima di aggiungere l’essenza di senape (attenzione, anche i vapori bruciano… fatelo fuori è meglio).
Iinvasate e chiudete.
La mostarda dura 1 anno.
Lasciatela riposare almeno 1 mese prima di gustarla.
Curiosità:
Come spesso accade la sua storia ha radici molte antiche. Il nome deriva dal latino Mustus ardens ossia mosto ardente (piccante) in quanto veniva aggiunto al mosto di vino della farina di semi di senape e se ne ricavava un ottimo conservante per la frutta.
I dati e le fonti sulla vera e propria diffusione della mostarda come alimento spesso legato alle festività natalizie, sono da ricercare nel 1600 nell’Italia settentrionale .
