“2021 ANNO DANTESCO / “A convito con Dante”/ contributi degli Editori de “ilcondominionews.it”

2021 ANNO DANTESCO – Ricorrenza a 700 anni dalla morte

 

 

“A convito con Dante”

Sulla vita di Dante non ci sono informazioni precise e dettagliate. Il padre della lingua italiana non usava legare i concetti di fame e cibo solamente al mondo terreno, la fame eccessiva che portava al peccato di gola era considerata un eccesso dell’impulso del nutrimento. Nel Paradiso il concetto di cibo infatti è completamente dissociato dalla sfera terrena, perché lì la fame è qualcosa di inconcepibile, di inesistente.

Dante torna ad utilizzare il cibo come metafora; le schiere celesti vivono di “pan degli angeli” cioè della contemplazione mistica, insieme ai beati e ai santi che si nutrono simbolicamente dei misteri divini. In questo caso la ghiottoneria è lecita perché è una golosità di beatitudine;

oltre al cibo, l’atto del banchettare non è più fonte di peccato ma premio per una vita retta e pura; l’atto del nutrirsi viene elevato ad un gesto spirituale importantissimo, che i commensali compiono alla presenza di Dio. Il cibo quindi lascia il suo ruolo di nutrimento e si riveste di significati, riti e simboli.

Per i ceti elevati, la manifestazione del potere e delle disponibilità economiche passava anche e soprattutto dalla tavola. Proprio presso di essi la gola regnava e seminava i propri frutti velenosi; secondo i dottori della Chiesa tale peccato si consumava in cinque modi: “mangiando fuori tempo, molto frequentemente, ricercando cibi prelibati, con avidità, esagerando nei condimenti”. Le conseguenze a tutto ciò, come prevedibile, si traducono nelle pene inflitte nell’Inferno e nel Purgatorio; nell’Inferno i diversi aspetti che caratterizzano il mondo gastronomico rientrano nelle pene; in un certo senso l’atto del cucinare diventa veicolo di somministrazione della pena ai dannati, mentre nel purgatorio, lo sbigottimento delle anime espianti, appena sbarcate sulla spiaggia, viene paragonato alla degustazione di una nuova pietanza.

Cosa mangiava Dante Alighieri?

Dante a tavola si accontentava di poco. Lo dice Boccaccio, il suo biografo più informato; “Nel mangiare e nel bere fu moderatissimo sì in prenderlo all’ore ordinate e sì a non trapassare il segno della necessità”. Mangiava due volte al giorno, alle 10 si sedeva per il desinare e al tramonto per la cena nella quale venivano serviti gli avanzi del pranzo. Non desiderava bocconi ghiotti; gli bastava il poco e il semplice, e non esagerava con i condimenti.

Nel Libro di buoni costumi del mercante fiorentino Paolo da Certaldo si legge: “Cuoci una volta il dì la mattina, e serba cotto per la sera, mangia poco la sera: e starai sano”.

Nel Trattatello in laude di Dante l’autore aggiunge che il morigerato poeta non aveva alcun gran desiderio gastronomico; mangiava per vivere e lo infastidivano non da poco coloro che vivevano per mangiare.

Biasimava talmente il peccato di gola che nella sua opera, sbatté nell’ inferno l’ingordo Ciacco (il nome è sinonimo di porco) e mandò perfino un papa, Martino IV a ripulirsi l’anima in Purgatorio perché goloso di anguille del lago di Bolsena che abbinava a un buon bicchiere di vernaccia.

Sulla sua sobrietà gastronomica non ammetteva scherzi. S’arrabbiò quella volta che a Verona i cortigiani di Cangrande cercarono di farlo passare per mangione e beone.

Cesare Marchi racconta nel suo Dante che un giorno mentre il poeta era a mensa col signore scaligero, qualche buontempone ammucchiò sotto la tavola, vicino allo sgabello dell’Alighieri tutti gli ossi che i convitati, secondo il galateo dell’epoca, gettavano per terra. Levate le mense, apparve ai piedi del poeta il gran mucchio. Con finta sorpresa dei commensali e il commento ironico di Cangrande che stette al gioco: “Non v’è dubbio che Dante è un forte  divoratore”. Al che il permaloso poeta, sibilò: “Messere, voi non vedreste tante ossa se cane io fossi”.

Giovanni Sercambi (novelliere lucchese del “500), racconta del sommo poeta in visita a Roberto D’Angiò re di Napoli e capo del guelfismo italiano in Firenze (1278-1343).
“Re Roberto, invita Dante a pranzo a Napoli. Il Re tiene molto all’etichetta, e quando vede arrivare il poeta vestito con negligenza “come solean li poeti fare”, lo fa sedere in fondo al tavolo con gli ospiti di rango inferiore. Dante, torvo, non batte ciglio, ma appena finito di mangiare si alza e lascia la città.
Re Roberto realizza di aver trattato male il grande poeta e gli invia un messaggero con un nuovo invito. Dante accetta e si presenta a corte con vesti così ricche che il Re gli fa assegnare uno dei posti d’onore. Ma appena arrivano le vivande Dante comincia a rovesciarsi addosso cibi e vino sui suoi bei vestiti.
Al Re che sbalordito gliene chiede ragione, il poeta risponde: “Santa Corona, io cognosco che questo grande onore ch’è ora fatto, avete fatto ai panni miei e pertanto io ho voluto che i panni godessero le vivande apparecchiate”.

Si racconta che in una sera d’estate, a Dante, seduto in piazza Duomo a Firenze, al n. 54 su di un sasso alla base di un pilastro, su cui, oggi, sorge una lapide che indica il luogo dov’era il “Sasso di Dante”, uno sconosciuto, passandogli accanto, gli rivolse la domanda: “Qual’è il boccone più squisito?” e lui rispose: ““L’ovo””. L’anno seguente, stessa ora, stesso posto, lo sconosciuto ricomparve e questa volta gli domandò: “Con che?” e senza esitare l’illustre fiorentin: “co i’ sale”, dimostrando una memoria davvero fuori dal comune.

Si può quindi affermare, sulla base di questa divertente storiella, che il piatto preferito del Sommo Poeta fosse l’uovo sodo condito con del sale.

Molte indicazioni su quello che avrebbe potuto mangiare Dante ce le fornisce un manoscritto (risalente al 1338) conservato nella Biblioteca Riccardiana di Firenze, considerato il primo manoscritto di cucina in lingua italiana, il cui titolo è “Modo di cucinare e fare buone vivande”.

Molto interessanti sono alcune ricette riprodotte nella sapida lingua italiana del tempo; ad esempio quella per aconciare bene una porchetta, quella sulla preparazione delle salsicce, quella sugli spiedini d’anguilla alla San Vincenzo, tutte quelle su carne e pesce in gelatina, quella del pollastro affinocchiato (sembrerebbe che questa ricetta aggradasse anche il palato del sommo poeta fiorentino) quelle su la suppa, o sul mele bollito co le noci, o quella per cocer capponi, fasani et altri volatili  tra cui, molto apprezzati, cigni, oche, gru, anatre, aironi e cicogne, oppure quella sulla salsa agliata per le carni. La salsa, nella cucina medievale, accompagna sempre le carni. Per quanto riguarda i condimenti erano il lardo e lo strutto a farla da padroni, essendo considerato l’olio, o liquore degli ulivi, un condimento più adatto al mangiare di magro.

Tra le varie ricette troviamo: la torta di latte, il burro di grasso di mandorle, capponi a cialdello, tinche al brodetto, blasmangiare di pesce, biancomangiare di riso, luccio e tinca lessi, testa di bue rinvestita con zafferano cotta in su la graticola.

Nella cucina medievale non c’erano a disposizione tutte le pietanze che conosciamo oggi né tutti i mezzi per poterle conservare. Allora si usavano alcune tecniche come l’essiccazione, l’affumicatura o la fermentazione e poi si faceva un ampio uso di sale, spezie, aceto e limone, tutti ingredienti che aiutavano a conservare il cibo per più tempo. Per la maggior parte l’alimentazione si basava sulla presenza di cereali, farine, formaggi, frutta e verdura. Oltre al pane, (alimento principale della cucina dell’epoca concesso solo a pochi eletti), completavano la tavola orzo, avena, farro, miglio. Nelle otri vi era birra senza luppolo. La carne era una concessione per i più abbienti.

La cucina divenne più ricca e raffinata quando dalla Sicilia arrivarono le mandorle, la frutta candita e lo zucchero di canna, mentre dall’oriente le spezie. I mercati erano ben organizzati e controllati dalle autorità, ricchi di prodotti che ogni giorno arrivavano freschi dal “contado”: in particolare ortaggi, uova, pollame e formaggi.

Nel 1300 hanno fatto la loro comparsa i primi libri di ricette, la cucina fece un grandissimo balzo in avanti con i primissimi ricettari come il “Liber de coquina“, un trattato anonimo redatto tra il 1285 e il 1309 il quale ci fornisce ricette soprattutto per cucinare cauli, porri, naponi, rape, ceci, peselli, fave e lenti, il piatto principale, era rappresentato da una zuppa di legumi.

Gli alimenti e la loro preparazione iniziano dunque ad avere maggiore presenza nella letteratura ed è forse per questo che anche lo stesso poeta decide di inserire nella sua maestosa opera dei riferimenti alla gastronomia dell’epoca. In quel periodo comparvero a Firenze ricette come quella della ribollita o della fettunta e il castagnaccio.

Due volte la settimana (il giovedì e la domenica) si aggiungeva della carne bollita, di solito di manzo, o della carne arrosto, di vitello, di agnello o di pecora. Al venerdì e durante la quaresima si consumava del pesce, talvolta della tonnina (schiena di tonno affumicata), insieme a dei ceci e a della verdura, sovente cavolfiore. Come bevanda si usava abitualmente a tavola l’acqua o la vinaccia annacquata.

Si inseriscono nella tradizione dei pani dolci come il panpepato preparati con miele e farina, che poi sono diventati i dolci delle grandi festività religiose. Il Panpepato, (all’epoca, un semplice dolce nato dall’acqua di risciacquo dei vasi dei miele e farina) era il dolce mangiato durante la Quaresima, poiché privo di grassi.

Di seguito una ricetta del tempo riportata da il LIBRO DE ARTE COQUINARIA – MAESTRO MARTINO

LIBRO DE ARTE COQUINARIA
COMPOSTO PER LO EGREGIO
MAESTRO MARTINO
COQUO OLIM DEL REVERENDISSIMO
MONSIGNOR CAMORLENGO ET
PATRIARCHA DE AQUILEIA

 

 

Per fare peperata de salvaticina

Per fare bona peperata de capriolo, o lepore, o porco salvatico, o d’altra salvagina, piglia tanta aqua, quanto vino roscio, et lavavi bene drente la carne; dapoi passa questa lavatura per la stamigna  agiongendoli tanto sale quanto te pare necessario; et poni a cocere la carne in la dicta aqua et vino; et quando è cotta cacciala fora, et volendone fare duo piattelli, tolli una libra et meza de uva passa, et falla pistare molto bene, et togli altrectanto pane tagliato in fette brusculato bene sopra la graticula, et ben mogliato in bono aceto pistalo insemi con dicta uva passa, et potendo havere del sangue, overo la coratella de la salvagina, sarebe optimo pestarla con queste chose, le quale ben peste se deve distemperare col brodo di questa carne, con un poco de sapa, zioè vino cotto in mosto, et coll’aceto dove è mollato el pane; dapoi passa questa materia per la stamigna in una pignatta, giungendoli spetie, pepero, garofali et cannella, over cinnamomo, secundo te parrà necessario; et questa peperata falla forte o dolce de aceto, et de spetie, secundo el gusto commune, o del tuo Signore. Dapoi falla bollire per spatio de meza hora sopra la brascia, in modo che non habia più foco da una parte che dall’altra, menandola spesse volte col cocchiaro; dapoi frigi la carne predicta con bono lardo, et spartila ne li piattelli, et coprila de la prefata peperata la qual quanto è più negra tanto è più bella.

Anna Maria Matilde Filippozzi

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