Primi piatti / I Pizzoccheri
…a cura di Anna Maria Matilde Filippozzi
I Pizzoccheri
Se vi trovate in Valtellina, in particolare nel piccolo comune di Teglio, non potete non assaggiare i pizzoccheri. Per quanto sia un piatto di umili origini, i pizzoccheri sono una pietanza la cui bontà non deriva solo dalla lavorazione degli ingredienti ma anche dalla scelta degli stessi. Sulle orme della tradizione potrete realizzare questa golosità.
Conservazione:
Potete conservare l’impasto dei pizzoccheri in frigo per 12-24 ore al massimo, avvolti in pellicola trasparente.
Non è consigliata la congelazione.
Consigli:
Quando lavorate i pizzoccheri sulla spianatoia dovrete maneggiare per almeno 15-20 minuti per favorire la fermentazione con il calore delle mani.
Se preferite o non riuscite a reperire il Casera usate un formaggio semigrasso.
Curiosità:
Esistono delle varianti: nella zona di Sondrio potrebbe capitarvi di assaggiare i pizzoccheri conditi con la salvia, mentre in Alta Valle si trovano versioni con aggiunta di cipolla. Oppure si possono gustare varianti con la “pestada”, un pestato di erbe aromatiche e pepe.
Le misure sono importanti: i pizzoccheri dovrebbero avere una larghezza di 0,5-1 cm e 5-7 cm di lunghezza.
La tradizione prevede di consumare i pizzoccheri venerdì a pranzo, perché tradizionalmente il venerdì è giorno di magro.
La farina di grano saraceno viene chiamata così perché venne portata in Italia dai Mori o dal tipico colore scuro che ricordava quello dei saraceni. Il grano saraceno è impropriamente definito un cereale; in realtà è una Graminacea e fa parte delle Poligonacee, piante, arbusti ed erbacee perenni. È quindi privo di glutine, resiste ai climi freddi e agli attacchi dei parassiti.