Primi piatti / I Pizzoccheri
…a cura di Anna Maria Matilde Filippozzi
I Pizzoccheri
Se vi trovate in Valtellina, in particolare nel piccolo comune di Teglio, non potete non assaggiare i pizzoccheri. Per quanto sia un piatto di umili origini, i pizzoccheri sono una pietanza la cui bontà non deriva solo dalla lavorazione degli ingredienti ma anche dalla scelta degli stessi. Sulle orme della tradizione potrete realizzare questa golosità.
La ricetta originale dei Pizzoccheri di Teglio
Ingredienti:
(dosi per 4 persone):
400 g di farina di grano saraceno;
100 g di farina bianca;
200 g di burro;
250 g di formaggio Valtellina Casera DOP;
150 g di formaggio grana da grattugiare;
200 g di verze;
250 g di patate;
uno spicchio di aglio;
pepe.
Preparazione:
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 mm dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 cm. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 mm
Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste , bietole o fagiolini).
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare, servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.
Conservazione:
Potete conservare l’impasto dei pizzoccheri in frigo per 12-24 ore al massimo, avvolti in pellicola trasparente.
Non è consigliata la congelazione.
Consigli:
Quando lavorate i pizzoccheri sulla spianatoia dovrete maneggiare per almeno 15-20 minuti per favorire la fermentazione con il calore delle mani.
Se preferite o non riuscite a reperire il Casera usate un formaggio semigrasso.
Curiosità:
Esistono delle varianti: nella zona di Sondrio potrebbe capitarvi di assaggiare i pizzoccheri conditi con la salvia, mentre in Alta Valle si trovano versioni con aggiunta di cipolla. Oppure si possono gustare varianti con la “pestada”, un pestato di erbe aromatiche e pepe.
Le misure sono importanti: i pizzoccheri dovrebbero avere una larghezza di 0,5-1 cm e 5-7 cm di lunghezza.
La tradizione prevede di consumare i pizzoccheri venerdì a pranzo, perché tradizionalmente il venerdì è giorno di magro.
La farina di grano saraceno viene chiamata così perché venne portata in Italia dai Mori o dal tipico colore scuro che ricordava quello dei saraceni. Il grano saraceno è impropriamente definito un cereale; in realtà è una Graminacea e fa parte delle Poligonacee, piante, arbusti ed erbacee perenni. È quindi privo di glutine, resiste ai climi freddi e agli attacchi dei parassiti.
