Salse / Pearà

…a cura di Anna Maria Matilde Filippozzi

 Pearà

 

 

Dal dialetto veronese: “Par na bona pearà ghe vole pan vecio, la miola de bò, brodo bon e che la pipa almanco do ore” (Per una buona Pearà servono pane raffermo, midollo di bovino, ottimo brodo di carne, ed una cottura a fuoco moderato per almeno due ore.

 Ingredienti: 

200 g di pane casereccio raffermo

80 g di midollo di bue

Abbondante di pepe nero appena macinato

20 g di burro

brodo caldo

Sale

grana grattugiato.

Preparazione:

Fate tostare il pane in forno basso fin quando sarà ben croccante, quindi grattugiatelo finemente.
Mettete il midollo di bue in un tegamino (possibilmente di coccio) con il burro e, mescolando con il cucchiaio di legno, fatelo sciogliere a fuoco moderato.
Appena questi ingredienti saranno ben amalgamati e inizieranno a soffriggere, aggiungete il pane, facendolo scendere poco per volta a pioggia, continuando a mescolare col cucchiaio di legno.
Quando il pane avrà assorbito tutti gli altri ingredienti, unite poco alla volta il brodo ben caldo e, sempre mescolando, lasciate sobbollire a fuoco molto basso per circa 2 ore, aggiungendo a metà cottura il pepe; a cottura quasi ultimata regolate di sale.
La salsa dovrà risultare ben densa e omogenea e dovrà essere servita caldissima.
E’ opportuno che, prima di utilizzare il midollo di bue, questo venga passato attraverso un setaccio per renderlo morbido e omogeneo.

Si  suggerisce di unire  grana grattugiato.

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