Primi piatti / Paparèle in brodo con i fegadini

…a cura di Anna Maria Matilde Filippozzi

AnnaMariaMatildeFilippozzi

Primi Piatti della tradizione Veronese

  Cuoriosità:

Proverbio: “Alleluia, alleluia, le paparèle le se desgarbùia”, oppure “le se ‘ngarbùia”

si diceva in onore delle Paparèle che, con la cottura nel brodo, si srotolano (“le se desgarbùia”)

per poi avvilupparsi (“le se ‘ngarbùia”) attorno alla forchetta.

Oppure ci si augurava “le bóne paparèle” al posto di “buona Pasqua” o di “buon Natale”.

Erano ad esempio, a Verona, il piatto della festa di San Zeno, patrono della città, e si diceva:
“San Zen che ride, paparèle calde”.

In tempi grami , le paparèle, erano anche simbolo del lusso poichè, per delle buone paparèle occorrono farina e uova, ma anche un ottimo brodo di carne.Si racconta che, c’era chi, si faceva vedere in giro con una Paparèllina “distrattamente”  (volutamente)  dimenticata sulla scarpa o sul bavero della giacca per far credere che in casa vi fosse abbondanza.

Paparèle in brodo con i fegadini
-coi-fegatini

Ingredienti per 6 persone ( sfoglia)

400 gr. di farina
3 uova
sale

Preparazione

Mettere la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova, un pizzico di sale e lavorare il composto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.

Lasciar riposare la palla di pasta per mezz’ora coperta con un canovaccio.

Tirare con il mattarello una sfoglia molto sottile e lasciarla riposare per qualche minuto coperta da una tovaglia.

Spolverare la sfoglia con un velo di farina e ripiegare la pasta su se stessa più e più volte fino ad ottenere un rotolo.  

Con un coltello tagliare la sfoglia in striscioline sottili, le “paparèle”.

Sistemarle svolgendole sulla tovaglia, agitandole con le mani in maniera che si stacchino le une dalle altre.

Fegadini
Ingredienti:

Fegatini: di pollo, 500 g

Cipolla

Brodo 

Vino bianco

Olio extravergine d’oliva: 

Burro 

Sale fino

Pepe

Preparazione:
Tagliare i fegatini a tocchetti,Tritare la cipolla bianca.In un tegame alto, mettere l’olio e il burro, quando il burro è sciolto aggiungere la cipolla e a fuoco basso e farla rosolare sarà pronta quando diventa trasparente.Rosolare leggermente i fegati. Aggiungere il brodo ed il vino bianco.A fuoco vivace cuocere per circa un’ora , se il liquido dovesse evaporare prima, aggiungere ancora brodo e vino in parti uguali.Il piatto è pronto quando il liquido di cottura è quasi trasparente.
Cuocere per qualche minuto le  Paparèle nel brodo .
Impiattarle, aggiungere uno o più cucchiai di fegadìni  secondo il gusto dei commensali.
Accompagnarle con grana padano grattugiato.
Suggerimenti:
 
I fegadìni sono una  base versatile per diversi usi:
risotto, polenta, crostini, Paparèle in brodo,Frullato, come salsa di accompagnamento.
Note:
Piatto semplice, di sapore eccezionale e molto economico.
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