Antipasti / Luccio in salsa

…a cura di Anna Maria Matilde Filippozzi

 

 

Antipasti della tradizione Veronese

 

Luccio in salsa

Ingredienti:

1 LUCCIO DA 600 gr.
20 gr. D’ACCIUGHE
20 gr. DI CAPPERI
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO
1 SPICCHIO D’AGLIO
CANNELLA IN POLVERE
2 litri DI COURT-BOUILLON ALL’ACETO (vedi preparazione)
60 gr. D’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
8 FETTE DI POLENTA GIALLA

Preparazione del COURT-BOUILLON ALL’ACETO

Ingredienti:

2 litri acqua
1,5 dl. aceto
200 gr. di cipolle
150 gr. di carote
2-3 foglie di alloro
5-6 gambi di prezzemolo
5-6 granelli di pepe nero

Preparazione:

Pulisci le cipolle e le carote e affettale grossolanamente.
Mettile nella casseruola o nella pesciera insieme al resto degli ingredienti, quindi ricopri con l’acqua.Poni il recipiente sul fuoco e fai bollire per 30 minuti circa, poi filtra con il colino cinese.

Indicazioni: Il court-bouillon all’aceto viene utilizzato prevalentemente per la cottura bollita dei pesci d’acqua dolce.

Preparazione della ricetta:

Pulisci il luccio, evisceralo e lavalo, poi immergilo nel court-bouillon e cuocilo a fiamma moderata per circa 25 minuti, evitando di portare l’acqua a ebollizione.

 Una volta cotto, toglilo dal liquido di cottura e ponilo a raffreddare a temperatura ambiente su di un piano, quindi spinalo e spellalo del tutto.

Sfiletta con le mani la polpa, mettila in una pirofila, cospargila di polvere di cannella lasciando insaporire per una decina di minuti.

Scalda l’olio in una casseruola, aggiungi lo spicchio d’aglio intero schiacciato nella sua camicia e gettalo non appena avrà insaporito l’olio, senza farlo bruciare.

Nella stessa casseruola con l’olio ancora caldo metti le acciughe sminuzzate finemente, i capperi metà tritati e metà interi ed il prezzemolo tritato.

Mescola con delicatezza e cospargi con la salsa ottenuta la polpa del luccio, coprendola completamente.

Falla poi riposare in frigorifero per almeno mezza giornata, perché possa insaporirsi, e quindi servila accompagnandola con fette di polenta gialla grigliata.

 Curiosità:

Un piatto simile era già presente nei ricettari rinascimentali, servito sulle tavole di corte che prevedevano spesso l’impiego di spezie.

Oggi è uno dei cavalli di battaglia della cucina Gardesana e della Bassa Veronese.

 Servire con: Soave doc

Buon appetito!

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