Puntarelle

 

…a cura di Anna Maria Matilde Filippozzi

Le puntarelle sono i germogli di una particolare varietà di cicoria catalogna che si presenta come un cespo di foglie di un bel verde intenso, di forma allungata, con la costa bianca e la parte verde seghettata. All’interno del cespo si trovano i talli teneri e croccanti, dal caratteristico e gradevole gusto amarognolo. I talli sono delle cimette simili per aspetto ad asparagi bianchi. Sono i germogli della cicoria che sta per prepararsi a produrre fiori e semi da cui si ricavano le puntarelle.

Le puntarelle sono protagoniste in molte ricette tradizionali del Lazio e del sud Italia e si prestano ad essere consumate crude o cotte, come contorno o come primi piatti rustici oppure come farcitura di gustose torte salate. Oltre i germogli, le foglie sono buone bollite e semplicemente condite con un filo di olio, limone e sale.

Varie sono le ricette che si possono gustare.
Puoi provare:
Insalata di puntarelle, zuppa di puntarelle con i legumi, puntarelle al vapore, puntarelle in padella o anche  stufate.
Oggi vi propongo l’insalata di puntarelle come contorno fresco e saporito.
Puntarelle alla Romana
  Ingredienti:
puntarelle 1 kg (circa 2 mazzi)
filetti di acciughe sott’olio 4
aceto di vino bianco 20 g
olio extravergine di oliva 40 g
aglio 2 spicchi
pepe nero macinato q.b
sale q.b
  Preparazione:
Prendi i cespi ed elimina eventuali residui, quindi rimuovi la parte inferiore del ceppo. Togli le foglie più dure esterne.
Separa i mazzetti di puntarelle, poi separali ulteriormente in singole puntarelle. Con un coltello elimina la base più coriacea, tagliale a metà e noterai che sono cave all’interno.
Riducile poi a filetti. Metti le puntarelle pulite in una ciotola contenente acqua e ghiaccio per almeno 30 minuti per eliminare un po’ di amaro e conferire la tipica arricciatura**.
Affetta e trita grossolanamente l’aglio, quindi mettilo in una ciotola. Scola e trita anche le acciughe, da unire poi all’aglio; condisci con olio e aceto.
Aggiungi pepe e sale, quindi emulsiona bene per amalgamare tutti gli ingredienti, scola bene le puntarelle che andrai a servire direttamente con l’emulsione che hai preparato. La tua insalata di puntarelle alla romana è pronta per essere servita .
 Consigli:
Se non le consumi subito, le puntarelle pulite possono essere conservate in frigo per 2 giorni in una busta per surgelare oppure riporle in un contenitore per alimenti. È utile appoggiarvi un foglio di carta assorbente prima di chiudere con il coperchio.
 Curiosità:
È difficile dare un’origine a questo ortaggio, talmente antico da essere citato in uno scritto del 1550 a.C., e conosciuto nell’antico Egitto, nell’Antica Grecia si consigliava questa verdura come adatta alle malattie del fegato.
In Italia, la coltivazione e il consumo di questa varietà di cicoria sono state per tanto tempo confinati in Puglia, in Campania e in particolare nel Lazio dove questa verdura diviene un piatto tipico molto apprezzato e diffuso in tutta la regione.
Le “puntarelle” sono oggi presenti sui banchi dei mercati e dei supermercati di tutta Italia e sono apprezzate in cucina non soltanto per il loro particolare sapore, ma anche per le loro qualità benefiche.
Sono composte prevalentemente d’acqua, quindi dal bassissimo contenuto calorico (100 grammi di prodotto ne contengono appena 23) ma ricco di fibre, vitamine e sali minerali. In particolare molto interessante è il contenuto di calcio, fosforo e ferro.
Sono ortaggi invernali e primaverili, facili da trovare sui banchi dei mercati da febbraio a maggio, ma oramai reperibili anche in autunno.
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