Primi piatti / Salse / Erbe spontanee a tavola

…a cura di Anna Maria Matilde Filippozzi

Anna Maria Matilde Filippozzi

Salse

 

Alliaria petiolata, dall’inconfondibile sapore.
Un’erba davvero buona da mangiare, facile da trovare e riconoscere, basta spezzettare una foglia ed annusare: il forte odore di aglio non lascerà dubbi!

 

 In cucina:
Della pianta è ben noto l’uso alimentare delle foglie e dei getti teneri primaverili.
Sono usati nelle misticanze crude e cotte, nelle ripassate in padella e nella preparazione di minestre.
Possono essere usati insieme ad altre erbe per torte salate, ripieni e farciture, non solo di piadine e  crescioni ma anche di arrosti.
Le parti utilizzate (anche i fiori) possono essere validamente usate al posto dell’aglio in molte  preparazioni, quando si vuole un sapore delicato e si vogliono evitare i noti fastidi.
È per questo che viene spesso segnalato l’uso anglosassone di usare le foglie per insaporire   sandwiches.
I semi, possono essere usati come quelli della senape, essendo simili per molti aspetti e per i possibili  usi. Possono quindi essere usati per insaporire pietanze o negli antipasti.

Ricette con alliaria

Crema all’alliaria-
 Ingredienti:
Una manciata abbondante di tenere foglie di alliaria
olio extravergine di oliva
sale q.b.
 Preparazione:
Lavate molto bene le foglie, strizzatele e passatele al mixer aggiungendo dell’ottimo olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
È possibile ovviamente sperimentare a piacere l’aggiunta di altri ingredienti per ottenere pesti e creme diverse.
La crema base può comunque condire pastasciutte (fresche, tipo tagliolini) o può essere usata per  stuzzichini e per accompagnare aperitivi.
Fatela riposare un po’ prima di usarla.

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Zuppa all’erba alliaria-
 Ingredienti:
1 cipolla
2 patate medie
burro o olio
1 l d’acqua
50 g d’erba alliaria
1/8 l di panna da cucina
1 cucchiaio di panna acida
sale
 Preparazione:
Tagliate finemente la cipolla a dadini, rosolatela nel burro o nell’olio e versate l’acqua.
Pelate le patate, tagliatele a fettine sottili e aggiungetele alla zuppa, salate e fate cuocere.
Tagliate grossolanamente l’erba alliaria e frullatela insieme alla panna da cucina.
Quando le patate sono cotte, frullate la minestra e aggiungete la miscela d’erba alliaria e della panna da cucina, condite con il sale e la panna acida, e frullate il tutto ancora una volta.
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Pastasciutta all’alliaria-
 Ingredienti:
Formato di pasta a piacere (meglio lunga)
olio
peperoncino
pinoli
noci
numerose foglie di alliaria
 Preparazione:
Preparate un trito finissimo, tipo pesto, mixando con olio le foglie d’alliaria, pinoli e noci, il peperoncino e un pizzico di sale.
Scaldate il pesto in una padella con altro (poco) olio e peperoncino.
Lessate la pasta al dente e insaporite qualche minuto in padella, aggiungendo a piacere grana
grattugiato.

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Gnocchi con alliaria e ortiche-
 Ingredienti:
200 g di ortica
100 g di silene alba
100 g di alliaria
200 g di pane raffermo
latte
2 uova
farina di grano duro
pangrattato
 Preparazione:
Lessate rapidamente in acqua salata l’ortica, la silene alba e l’alliaria, scolatele, strizzatele e tritatele
finemente.
Bagnate il pane con il latte e aggiungetevi due uova, qualche cucchiaio di farina, il pangrattato, le erbette ed un pizzico di sale, amalgamando il tutto.
Aiutandovi con un cucchiaio bagnato staccate dall’impasto dei grossi gnocchi e versateli pochi alla  volta nell’acqua bollente salata, scolandoli con una schiumarola non appena vengono a galla.
Condite con il classico burro fuso alla salvia e parmigiano grattugiato.
In alternativa si possono condire con crema di taleggio.
  Note:
Pianta molto comune nei boschi, lungo le siepi e i muri.
È l’unica crucifera che emani un inconfondibile, pungente odore di aglio.
Questo caratteristico forte odore viene emanato da tutte le sue parti, radici comprese, e passa anche al latte delle mucche che se ne cibano.
Le foglie e i fiori possono essere usati nell’insalata o per una salsa d’accompagnamento.
Sono buonissimi anche da far saltare in padella al posto dell’aglio nel misto di erbe cotte.
I semi possono essere usati come gradevole spezia, sostituiscono la senape.
Per estrarre più sapore potete pestarli con il pestello prima di unirli al piatto.
  Proprietà :
Antisettica, espettorante, diuretica, depurativa, stimolante, tonica.
Per uso esterno: rubefascente, cicatrizzante, antisettica, disinfettante, antidolorifica in caso di  reumatismi, nevralgie, gotta. Viene anche indicata per calmare il prurito.
Contiene moltissima vitamina A e vitamina C.
  Etimologia:
Il nome generico trae certamente origine dall’odore e dal sapore di aglio che emanano le foglie stropicciate della pianta mentre quello specifico ha origine dal lungo picciolo delle sue foglie.
 Nomi comuni in italiano:
La pianta è comunemente conosciuta come alliaria ma si rinviene anche quello di lunaria selvatica.
Pianta erbacea bienne, alta anche oltre il metro, è abbastanza comune in tutte le regioni, anche se si fa
più rara al sud e in Sicilia e in genere sulle coste.
È pianta tipica dei luoghi ombrosi, delle radure umide con suoli concimati, e si può trovare
frequentemente, fino a 1700 m, in ambienti antropici e vicino le siepi, dove talvolta è perfino  infestante.
(Pietro Ficarra)

 

Si ringrazia l’Amico Editore Giorgio Chelidonio per la segnalazione di questa pianta spontanea.

 

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